糖是烹饪原料甜料，糖以甘蔗、甜菜等原料制成，用于菜肴、食品、饮料等的调味，并作烹调中的一些特殊应用。糖按制糖原料分有，麦芽糖、庶糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。 一、糖可拔丝 原料一般先经过挂糊和不挂糊油炸，再起锅熬糖（油熬、水熬、油水熬）。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速...
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