跟《大长今》学做美味药膳 病人吃啥最营养
文/张良如 王莹
正在热播的《大长今》除了让人们为她的命运而揪心外，最吸引人的恐怕是剧中复杂却满目的宫廷饮食了。无论是正餐、配餐，主菜、小菜每道菜都有它独特的搭配以及药膳作用。有些菜品还是我们日常生活中能做的，为此本报将部分具有营养且有一定功效的菜品介绍给读者，并请营养师一一解读。
剧情
已经连续6天水米未进的公主急坏了宫中所有的人，特别是御厨房。崔尚宫特意为公主做了我们日常吃的鸡蛋羹，但是公主只吃了两口就不肯再吃。第二天，今英为公主送了简单的米粥，正当皇后埋怨崔尚宫为何做如此简单的饭时，公主却将米粥都喝了。众人一问才知道，以前的饭因为受潮而有异味，但今英用木炭处理后所做的米粥却没有任何异味。今英受到了表扬，她告诉最高尚宫这是因为长今告诉她木炭可以除异味。
剧情
长今的妈妈明依受人陷害，被最高尚宫娘娘强行灌进毒药———附子汤。但好朋友韩尚宫在紧急关头将绿豆汤兑着给明依喝，明依因此获救。长今的爸爸发现明依后，仍然煮绿豆汤给她喝。明依又活了。
解读：绿豆汤能解毒
专家：中国中医研究院望京医院内医科主任医师杨国华
临床上绿豆确实有解药物之毒的作用。附子是中药的一种，有毒性，在做中药时应按医嘱服用，如果服用后嘴角发麻、心慌应马上用绿豆解毒或及时就医。
解毒效果最好的是绿豆浆，其次是绿豆汤，绿豆浆的做法和黄豆浆相似。
我们日常生活中喝的绿豆汤最适宜夏天饮用，由于夏天属梅雨季节，暑湿比较大，而绿豆有解湿热气功效，因此比较干燥的春、秋、冬季节不适宜常饮用。如果是泌尿系感染的人，如小便偏黄、尿频等可不分季节适当饮用。
剧情
小长今如愿以偿地进宫做了宫女。为了找到妈妈曾经记录的“饮食密札”，夜晚私自来到皇上的御厨房，却因此将皇上的夜宵打碎。韩尚宫顾不得处罚她，用仅有的姜、莲藕为皇上做了简单的夜宵。当皇上知道夜宵是用姜末所做时大为不悦。这是因为皇上不喜欢 生姜的味道。而由于他脖子不好，御医特别要求他吃姜，所以无奈地尝了一块后却很是高兴，因为这款甜点一点生姜味都没有。
解读：姜可温经散寒
专家：中国中医研究院望京医院内医科主任医师杨国华
中医里生姜有温经散寒、温运血脉的功效。但因剧中没有交代人物颈部具体的病征，如果是因外感风寒引起的颈部疼痛，姜就起作用了。窍门：用鸡肉搭配生姜可降低姜味。
剧情
最高尚宫任职的第一天，亲自下厨为皇上做了早点。主菜是“炭烤猪肉”。由于最高尚宫所做的猪肉是用味增腌制而不是酱油，因此“炭烤猪肉”清爽且不油腻，受到了皇上的赞许。
解读：早上也能吃烤肉
专家：中国中医研究院望京医院内医科主任医师杨国华
早晨吃烤肉对身体没有什么问题，但因太麻烦在现实生活中不实际。烤肉和烤面包片一样，关键在烤的温度，不要超过摄氏200度，超过更容易产生致癌物，而且温度越高，产生致癌物的量越多，建议在摄氏150度以下，也不要用明火烧烤，那样也容易产生致癌物。
剧情
为了庆祝新上任的最高尚宫任职，大家都聚在一起。最高尚宫让今英尝尝她做的菜，说出调味品，今英很自信地全都说了出来。最高尚宫又请大家品尝然后进行指正。只有小长今将今英所说的白糖更正为 西红柿，因此受到了最高尚宫的表扬。最高尚宫为大家讲解了西红柿的好处，如可以预防风寒，可以醒酒。
解读：西红柿可解酒
专家：中国中医研究院望京医院内医科主任医师杨国华中国农业大学食品学院营养与食品安全系博士范志红
由于西红柿来自西方，因此目前中医的药典里没有关于西红柿的疗效。
西红柿含有大量维生素C，而维生素C是目前治疗风寒感冒的主要成分。而且其富含有机酸，能帮助铁的吸收，对于一些因缺维生素C导致感冒的人来说可能是有效的。
其解酒功效也来源于维生素C。维生素C对酒精有促进作用，其有机酸也可与乙醇结合。且西红柿味酸，一般情况下味酸食物都有解酒作用。
剧情
在御膳竞赛中，由于长今没有回答出笔试的内容，在厨艺比拼时只能排在最后挑选食材。而今英是第一个答完笔试的人，所以在挑选食材时也排在第一位。今英挑选了牛肉中最好的部位———牛前胸肉，而长今只能挑选牛股肉。
解读：牛肉部位不同营养价值有别
专家：中国中医研究院望京医院内医科主任医师杨国华
牛肉从中医说有补精血、温经脉作用。动物活动量大的部位蛋白质含量大，肌肉纤维量多，脂肪量偏低。窍门：牛肉不同部位做法也不同。如牛腩最好是炖，牛腱子用酱制，牛尾巴则红烧。
大长今 美食攻略
关键词———木炭
酱油＋木炭：使味道更甘醇
醋＋木炭：醋味不呛鼻
陈米＋木炭：没有异味
关键词———调味
苦味、涩味的食物＋甜味调料———可将苦、涩味道调和香味、甜味的食物＋咸味调料———使香味更香更甜
本报讯 无论是韩国还是中国，在人生病时都会做这道普普通通的鸡蛋羹和大米粥，这是为什么呢？病人吃这些营养够吗？
北京军区总医院主任营养师李瑞芬教授对记者说：这些都是易消化的食物。对食欲不振的人可及时补充营养，但同时也要尽量多吃些开胃的饭菜以恢复体力。
李教授说，大米粥在胃里一个小时可排空，鸡蛋羹一个半小时就可消化。由于两种食物都是易消化的，建议分开食用，吃大米粥时配些肉松、酱豆腐等开胃小菜。而鸡蛋羹主要含的是蛋白质，缺少碳水化合物，所以用面食来搭配食用。”协和医院营养科主任于康说：“在人体内鸡蛋羹比鸡蛋更耐受，有人吃一个鸡蛋就有饱胀感，但吃鸡蛋羹基本不会出现这样的情况。”
李教授还提到，对于一些体质虚弱的老人和病人，饮食原则建议是少量多餐，每天6餐是适宜的，3次主餐、3次配餐。
窍门：鸡蛋羹做法
鸡蛋中的蛋白质在60至70摄氏度时会凝固，蒸的时候如果火旺汽猛，蛋液外层温度会迅速升高，导致内外温差太大，里面蛋液凝固时，外层脱水成蜂窝状。因此，做好鸡蛋羹要掌握三点：
1.温度
用温水搅蛋液，开锅后用中火蒸。
2.时间
开锅后再蒸8分钟。
3.比例
蛋液和冷水的比例为1：2。
(蒸鸡蛋羹用的冷水可换成鸡汤或奶汤)
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